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Oggi, vorrei presentarvi un modo un po' diverso di fare del pane. L'ho scoperto grazie a delle ricerche su Internet, ed è un appassionata di pane del forum Marmiton (Micheline) che mi ha convinto a provarlo. Questa tecnica richiede un po' più di tempo, ma migliora notevolmente la qualità del pane.

I diversi metodi per fare del pane

Esistono 3 metodi principali per fare del pane:

  • Lievito: Si tratta del metodo classico. Si utilizza direttamente il lievito, di solito 10g di lievito fresco per 500g di farina. E' possibile sostituire il lievito fresco con del lievito desidratato diminuendone la quantità. Ma in tutti e 2 i casi, il procedimento è lo stesso. Bisogna mischiare direttamente l'aqua, la farina, il lievito e il sale. Bisogna impastare, e lasciar riposare ecc... C'è abbastanza lievito e la crescita dell'impasto è abbastanza veloce.

  • Lievito naturale: Si tratta del metodo più difficile da utilizzare. E per il momento, non ho osato provare questa tecnica. La conosco solo a grandi linee. Il livieto naturale sarà sostituito al lievito fresco comprato, è creato a con acqua, farina e del miele o della frutta. Bisogna mischiare questi ingredienti, e aspettare la fermentazione (il lievito naturale deve crescere, fare delle bolle ecc...). Ogni giorno bisogna "rinfrescare" il lievito naturale aggiungendo un misto di acqua e farina. Al momento di fare del pane, basta prelevare una certa quantità del lievito naturale, utilizzarlo come fosse del comune lievito e fare dunque il pane normalmente. Il lievito è "vivo" nel senso che bisogna rinfrescarlo regolarmente, altrimenti, muore (è vivo se dopo il rinfresco, cresce e fa delle bolle). Con un lievito naturale, si possono fare molti pani visto che se ne puo prelevare un po' ogni giorno. Questo procedimento è quindi molto più complicato del precedente. Richiede molta pazienza e sopratutto attenzione costante. Il gusto del pane è un po' diverso, più acido.
  • Poolish: Si tratta di un procedimento intermedio, tra lievito e lievito naturale. Infatti, si tratta di utilizzare meno lievito, ma con il poolish, si puo fare un solo pane. Non si puo riutilizzare. Il procedimento è il seguente: bisogna mischiare una piccola quantità di lievito (2g invece di 10) con dell'acqua e della farina. Mischiamo bene e otteniamo un impasto abbastanza liquido. Si deve lasciar riposare una decina di ore. Deve crescere e fare delle bolle. Dopo il riposo, si aggiunge il resto di farina e di acqua, e si fa il pane come al solito. Questo procedimento permette dunque di ridurre notevolmente la quantità di lievito. Rende il pane più morbido e aerato.


PANE CON POOLISH

Ingredienti:

Per la poolish:

  • 2g di lievito fresco
  • 200g di acqua
  • 150g di farina

Per il pane:

  • La poolish precedentemente preparata
  • 350g di farina
  • 100g di acqua
  • 1 cucchiaio di sale

Preparazione:

1) Preparazione della poolish: diluire il lievito in un po' di acqua tiepida (prelevata dai 200g), e lasciar riposare per qualche minuto. Mischiare bene la farina, l'acqua e il lievito. Coprire con un panno umido e lasciar riposare per 10 - 12 ore.

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2) Dopo queste 12 ore di riposo, ritroviamo la nostra poolish. Deve essere raddoppiata e aver fatto delle bolle. La poolish, in realtà, cresce e fa delle bolle fino a raggiungere un massimo. Dopo di chè, ricade un po' e le bolle spariscono. Idealmente, bisognerebbe utilizzarla quando è al suo massimo, e dunque aspettare il momento giusto. Personalmente, lascio sempre la poolish riposare di notte e dunque, non la posso controllare bene. L'ho raramente utilizzata quando era al suo massimo ma funziona sempre. Trovare questo "massimo" deve essere una questione di esperienza.

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Ecco la mia poolish dopo 12 ore.

3) Adesso, prepariamo il pane. Bisogna impastare tutti gli ingredienti (farina, acqua, poolish e sale), come per un pane normale. Si ottiene un'impasto omogeneo ed elastico.

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4) Formiamo una palla con l'impasto, la mettiamo in un contenitore ricoperto con un panno umido, e la lasciamo riposare fincchè il suo volume non raddoppi.

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5) Quando l'impasto è cresciuto abbastanza, bisogna re-impastarlo. Cominciamo a togliere l'aria premendo al centro della pasta. Poi lo re-impastiamo velocemente ed energicamente.

6) In seguito, formiamo i pani. Li mettiamo su una teglia ricoperta di carta da forno infarinata, li copriamo con un panno umido e li lasciamo crescere per un ora.

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7) Nel fratempo avremo preriscaldato il forno, mettendoci dentro un contenitore riempito di acqua. Facciamo alcune incisioni sul pane, vaporizziamo un po' di acqua sui pani, e li mettiamo nel forno per circa 20/25 minuti (220°C).

8) E' preferibile togliere il contenitore di acqua dal forno dopo una decina di minuti, affinchè il pane sia ben cotto sotto. Una volta cotti i pani, li lasciamo raffredare su una griglia.


Risultato

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Straordinario!! Ho raramente fatto dei pani cosi belli e soprattutto cosi buoni. Per una volta, sono riuscita a fare le incisioni correttamente, senza togliere l'aria nell'impasto. I pani son ben dorati, l'interno è soffice ed aerato. Non si sente per niente il sapore del lievito (sembra normale visto che ce ne sono solo 2g)... Davvero, utilizzare la poolish richiede un po' più di tempo e di organizzazione, ma il risultato ne vale la pena.

Ho letto sul forum Marmiton che la cosa ideale sarebbe di lasciar riposare la pasta dopo che sia raddoppiata di volume, quindi prima di dare la forma ai pani. Bisogna lasciarla 1/2 ora sulla teglia e poi, dare la forma ai pani. Molte persone dicono che rende la "messa in forma" più facile, e che il pane è più aerato. Sarà quindi la mia prossima prova.

Conclusione

Provate!! Vi assicuro che il pane viene migliore! E risparmierete anche un po' di lievito.