22 juillet 2005
Piadine
Alcuni mesi fa, vi ho presentato una mia ricetta a base di piadina. Potete trovare l'articolo qua: Piadine al manzo piccante. Vi parlavo, allora, del solo modo di condire le piadine, a non di prepararne la pasta.
Ho scoperto le piadine in Italia, perché in Francia, non sono per niente famose, e si trovano molto difficilmente. Da quello che ho capito, sono sopratutto condite con formaggio e salumi, un po' come dei panini. Di solito, però, mi piace cucinarle come dei "burritos" messicani, e condirle con del manzo in una salsa piccante.
All'inizio, compravo le piadine già pronte al supermercato e mi preoccupavo solo del loro condimento. Ma un giorno, ho deciso di preparare io stessa la pasta per le piadine e mi sono resa conto che era molto facile, e che il risultato era eccellente.
Trovare una ricetta di piadine non è stata cosa facile. Ci sono molti siti, su Internet, che descrivono la ricetta delle piadine, ma ognuno rivendica la VERA ricetta tradizionale e rapidamente, non ci si capisce più niente. Da quello che ho capito, però, gli ingredienti di base sono i seguenti:
- la farina ovviamente
- l'acqua e il latte
- lo strutto. E' possibile sostituirlo con del burro o dell'olio.
- il sale
- il bicarbonato di sodio, o il lievito chimico, in alcuni casi.
Vi voglio presentare una ricetta che ho già provato diverse volte e che ci è sempre piaciuta!
PIADINE
Ingredienti:
- 400g di farina
- 16g di sale
- 10cl di acqua
- 10cl di latte
- 60g di burro
- un po' di lievito chimico o di bicarbonato di sodio
Preparazione:
1) Mischiate tutti gli ingredienti e impastarli bene (15 minuti a mano, qualche minuto con un robot). La pasta deve essere compatta e un po' dura (non lieviterà).
2) Prelevate un po' di pasta (con la quantità di farina della ricetta, si possono formare circa 4 grandi piadine). Stendetela in un cerchio molto sottile, della misura della vostra padella.
3) Fate riscaldare una padella (deve essere molto calda), metteteci un disco di pasta (senza aggiunto di grasso), e lasciate cuocerlo 1 a 2 minuti per ogni lato, facendolo rotolare regolarmente (con un coltello o una forchetta). La pasta non deve mai attaccare alla padella. Non deve colorarsi uniformemente di marrone, ma rimanere bianca con delle piccole macchie marroni.
4) Servite caldo, e condire.
La mia esecuzione?
Avendo preparato le piadine troppo velocemente, mi sono dimenticata di aggiungere il sale nella pasta, e si sentiva tantissimo. Abbiamo dovuto condire esageratamente il condimento con del sale. Ma salve quest'errore involontario, ho rispettato la ricetta alla lettera. Bisogna stendere la pasta il più sottilmente possibile, perchè nella padella, ha tendenza a stringersi e dunque a diventare più spessa.
Note
- E' possibile cambiare le proporzioni di latte e d'acqua, a secondo dei vostri gusti. Più ci sarà latte, più la pasta sarà morbida e dunque meno sarà secca. Però sarà più friabile.
- Se si utilizza l'olio invece del burro, le piadine sono più secche.
- Alcune ricette consigliano di mettere ancora più grasso. Ad ognuno di decidere.
Conclusione
Queste piadine sono molto semplici da fare, bisogna solo impastare la pasta per alcuni minuti, e non c'è bisogno di lasciarla crescere. La parte più lunga è quindi la cottura...
Quando Massimiliano ha visto le piadine, si è esclamato: "Oh, quanto sono belle, sono perfette"", e quando le ha assaggiate, mi ha detto che a partire di oggi, non compreremo più piadine al supermercato perché preferiva queste qua! Mi sembra una prova del successo di questa ricetta:-) Allora, provatela, e parlatemi di come condite queste piadine.
18 mai 2005
Pane e Poolish
Oggi, vorrei presentarvi un modo un po' diverso di fare del pane. L'ho scoperto grazie a delle ricerche su Internet, ed è un appassionata di pane del forum Marmiton (Micheline) che mi ha convinto a provarlo. Questa tecnica richiede un po' più di tempo, ma migliora notevolmente la qualità del pane.
I diversi metodi per fare del pane
Esistono 3 metodi principali per fare del pane:
- Lievito: Si
tratta del metodo classico. Si utilizza direttamente il lievito, di
solito 10g di lievito fresco per 500g di farina. E' possibile
sostituire il lievito fresco con del lievito desidratato diminuendone
la quantità. Ma in tutti e 2 i casi, il procedimento è lo stesso.
Bisogna mischiare direttamente l'aqua, la farina, il lievito e il
sale. Bisogna impastare, e lasciar riposare ecc... C'è abbastanza lievito e la crescita dell'impasto è abbastanza veloce.
- Lievito naturale: Si tratta del metodo più difficile da utilizzare. E per il momento, non ho osato provare questa tecnica. La conosco solo a grandi linee. Il livieto naturale sarà sostituito al lievito fresco comprato, è creato a con acqua, farina e del miele o della frutta. Bisogna mischiare questi ingredienti, e aspettare la fermentazione (il lievito naturale deve crescere, fare delle bolle ecc...). Ogni giorno bisogna "rinfrescare" il lievito naturale aggiungendo un misto di acqua e farina. Al momento di fare del pane, basta prelevare una certa quantità del lievito naturale, utilizzarlo come fosse del comune lievito e fare dunque il pane normalmente. Il lievito è "vivo" nel senso che bisogna rinfrescarlo regolarmente, altrimenti, muore (è vivo se dopo il rinfresco, cresce e fa delle bolle). Con un lievito naturale, si possono fare molti pani visto che se ne puo prelevare un po' ogni giorno. Questo procedimento è quindi molto più complicato del precedente. Richiede molta pazienza e sopratutto attenzione costante. Il gusto del pane è un po' diverso, più acido.
- Poolish: Si tratta di un procedimento intermedio, tra lievito e lievito naturale. Infatti, si tratta di utilizzare meno lievito, ma con il poolish, si puo fare un solo pane. Non si puo riutilizzare. Il procedimento è il seguente: bisogna mischiare una piccola quantità di lievito (2g invece di 10) con dell'acqua e della farina. Mischiamo bene e otteniamo un impasto abbastanza liquido. Si deve lasciar riposare una decina di ore. Deve crescere e fare delle bolle. Dopo il riposo, si aggiunge il resto di farina e di acqua, e si fa il pane come al solito. Questo procedimento permette dunque di ridurre notevolmente la quantità di lievito. Rende il pane più morbido e aerato.
PANE CON POOLISH
Ingredienti:
Per la poolish:
- 2g di lievito fresco
- 200g di acqua
- 150g di farina
Per il pane:
- La poolish precedentemente preparata
- 350g di farina
- 100g di acqua
- 1 cucchiaio di sale
Preparazione:
1) Preparazione della poolish: diluire il lievito in un po' di acqua tiepida (prelevata dai 200g), e lasciar riposare per qualche minuto. Mischiare bene la farina, l'acqua e il lievito. Coprire con un panno umido e lasciar riposare per 10 - 12 ore.
2) Dopo queste 12 ore di riposo, ritroviamo la nostra poolish. Deve essere raddoppiata e aver fatto delle bolle. La poolish, in realtà, cresce e fa delle bolle fino a raggiungere un massimo. Dopo di chè, ricade un po' e le bolle spariscono. Idealmente, bisognerebbe utilizzarla quando è al suo massimo, e dunque aspettare il momento giusto. Personalmente, lascio sempre la poolish riposare di notte e dunque, non la posso controllare bene. L'ho raramente utilizzata quando era al suo massimo ma funziona sempre. Trovare questo "massimo" deve essere una questione di esperienza.
Ecco la mia poolish dopo 12 ore.
3) Adesso, prepariamo il pane. Bisogna impastare tutti gli ingredienti (farina, acqua, poolish e sale), come per un pane normale. Si ottiene un'impasto omogeneo ed elastico.
4) Formiamo una palla con l'impasto, la mettiamo in un contenitore ricoperto con un panno umido, e la lasciamo riposare fincchè il suo volume non raddoppi.
5) Quando l'impasto è cresciuto abbastanza, bisogna re-impastarlo. Cominciamo a togliere l'aria premendo al centro della pasta. Poi lo re-impastiamo velocemente ed energicamente.
6) In seguito, formiamo i pani. Li mettiamo su una teglia ricoperta di carta da forno infarinata, li copriamo con un panno umido e li lasciamo crescere per un ora.
7) Nel fratempo avremo preriscaldato il forno, mettendoci dentro un contenitore riempito di acqua. Facciamo alcune incisioni sul pane, vaporizziamo un po' di acqua sui pani, e li mettiamo nel forno per circa 20/25 minuti (220°C).
8) E' preferibile togliere il contenitore di acqua dal forno dopo una decina di minuti, affinchè il pane sia ben cotto sotto. Una volta cotti i pani, li lasciamo raffredare su una griglia.
Risultato
Straordinario!! Ho raramente fatto dei pani cosi belli e soprattutto cosi buoni. Per una volta, sono riuscita a fare le incisioni correttamente, senza togliere l'aria nell'impasto. I pani son ben dorati, l'interno è soffice ed aerato. Non si sente per niente il sapore del lievito (sembra normale visto che ce ne sono solo 2g)... Davvero, utilizzare la poolish richiede un po' più di tempo e di organizzazione, ma il risultato ne vale la pena.
Ho letto sul forum Marmiton che la cosa ideale sarebbe di lasciar riposare la pasta dopo che sia raddoppiata di volume, quindi prima di dare la forma ai pani. Bisogna lasciarla 1/2 ora sulla teglia e poi, dare la forma ai pani. Molte persone dicono che rende la "messa in forma" più facile, e che il pane è più aerato. Sarà quindi la mia prossima prova.
Conclusione
Provate!! Vi assicuro che il pane viene migliore! E risparmierete anche un po' di lievito.
19 avril 2005
PANE DI PATATE
Ogni settimana, da 2 mesi, preparo il mio pane il WE e ci dura tutta la settimana. La ricetta che utilizzo è sempre la stessa. Si tratta di quella che vi ho presentato su questo blog, all'inizio. Ho provato alcune modifiche, aggiunto dei semi di sesamo, provato diverse farine...
Ma lo scorso WE, ho avuto voglia di un cambiamento più grande, e mi sono ricordata una ricetta che mi era sembrata interessante: Una pane di patate.
Ho già sentito dire che l'aggiunto di patate all'impasto delle pizza (oppure l'utilizzo dell'acqua in cui sono bollite delle patate) rende la pizza migliore, la mollica meno compatta, la pizza più soffice.
Logicamente, questo pane di patate dovrebbe dunque essere più soffice, la mollica dovrebbe essere meno "secca"...
La ricetta, l'ho trovata su un sito che vi ho già presentato perchè ci ho già trovato la ricetta della focaccia. Si tratta del sito Gennarino: Pane di patate
Ecco la ricetta illustrata:
PANE DI PATATE
Ingredienti:
- 500g di farina
- 250g di patate
- 1/2 cubo di lievito fresco (circa 12g)
- 250g di acqua (più o meno)
- 3 cucchiani di sale
Preparazione:
1) Fare cuocere le patate (al micro-onde oppure nell'acqua bollente). Passarle poi al passapatate e lasciare raffredare.
Le ho solo schiacciate con una forchetta
2) Scioglere il lievito con un po di acqua tiepida e di farina. Mischiare bene et lasciare riposare una mezz'oretta. La preparazione deve gonfiare.
Prima... dopo...
3) Versare nel contenitore del robot: la farina, la purè di patate, il lievito, e il sale. Impastare aggiungendo progressivamente l'acqua. Pensavo che, a causa delle patate, avrei dovuto utilizzare più acqua ma si è avverato falso. C'è bisogno di una proporzione minore di acqua. Si ottiene un'impasto molto morbido, piu colloso del solito.
L'impasto era tanto collante che non sono riuscita a dargli la forma di una pallina... Ma penso che avevo messo troppa aqcua.
4) Mettere l'impasto in una ciotola infarinata e metterlo in un luogo caldo e umido, per 3 ore.
L'impasto è molto cresciuto, è almeno raddoppiato.
5) Impastare velocemente l'impasto per interrompere la lievitazione.
6) Dare alla pasta la forma di una ciambella. Attenzione, è ancora molto collosa, bisogna infarinarsi bene le mani.
7) Mettere la ciambella su una carta da forno, infarinarla bene e metterla in un posto caldo e umido fincchè non raddoppi di volume.
8) Nel fratempo, preriscaldare il forno a 200°. Infornare il pane e farlo cuocere per 30/40 minuti.
Risultato
Geniale! Il pane è cresciuto tantissimo, la crosta è dorata, la mollica è più bella del solito, meno secca. Non è piu aerata (le bolle di aria hanno la stessa dimensione), ma è più soffice, la consistenza è molto piacevole.
La cosa migliore è di mostrarvi le foto:
In ogni caso, vi raccomando fortement questa ricetta, questo pane è eccelente!!
12 avril 2005
Il mio primo pane in cassetta
Questa settimana, ho anche provato a fare del pane in cassetta, per vedere la differenza con i miei soliti pani. Ho seguito la stessa ricetta di prima (vedere articolo precedente), riducendo un po le proporzioni (300g di farina).
Ecco una foto dell'impasto prima di crescere:
L'impasto, per non so quale ragione, era meno elastico, meno morbido del precedente. Non me ne sono preoccupata e l'ho lasciato riposare al caldo.
Dopo 1:30, l'impasto non era ancora cresciuto. E' vero che non l'avevo messo nel micro-onde visto che era già occupato dall'altro impasto, ma era vicino ad un termosifone. L'ho dunque lasciato riposare per 3 ore, invece di 1,30, poi ne ho avuto abbastanza. Ho tolto il poco di gas che si era formato, ho formato una mini-baguette e l'ho messa nello stampo. L'impasto avendo lo stesso volume dell'impasto iniziale, non l'ho preso di nuovo in foto.
Questa volta, ho messo lo stampo nel micro-onde, dopo averci riscaldato un bicchiere di acqua e l'ho lasciato li per 1,30.
Dopo 1,30 l'impasto era un poi cresciuto. Niente da vedere con un raddoppiamento, ma era tempo di infornarlo. Il mio primo pane era cotto, e non mi andava affatto di preriscaldare di nuovo il forno per il secondo pane.
Ecco una foto dell'impasto appena prima di infornarlo:
A mia grande sorpresa, questo pane è cresciuto tantissimo una volta nel forno. Perche? Non ne ho la piu minima idea. Pero dopo una mezz'ora, mi sono ritrovata con un bellissimo pane, molto aerato e molto buono.
Mi è molto piaciuto questo pane in cassetta. Sono piu rassicurata di effettuare la seconda lievitazione in uno stampo, perche senza stampo, l'impasto ha tendenza a crescere in larghezza. Riproverò a fare del pane in cassetta, e chi sa? forse comprero dei stampi speciali per fare delle baguettes.
Ma ve ne riparlero.
07 mars 2005
Il mio primo pane
Dal mese di gennaio, ho iniziato a fare il pane. La data non è fortuita. I miei genitori mi hanno regalato, per Natale, un robot da cucina, che permette, tra altre cose, di impastare la pasta senza sforzi. E' questo robot che mi ha dato la voglia di provare a fare il mio pane.
I miei primi pani sono stati una riuscita (per una principiante) e mi hanno dato la voglia di perseverare. E cosi, questi 2 ultimi mesi, ho letto tutti i forum di cucina, ed in particolare quelli dedicati al pane. Molte persone mi hanno aiutata, condividendo le loro esperienze.
Ovviamente, ho ancora molto da imparare, ma il pane che faccio ogni settimana ci permette di non comprarne piu, e ci soddisfa molto.
Ho deciso, per la prima volta, di fotografare le diverse tappe della preparazione del mio pane. Quello di questo WE è molto buono, ma ho fatto alcune errori che sicuramente gli esperti riconosceranno (a questo proposito se mi volete aiutare a migliorare, accetto tutti i consigli!).
Visto che si tratta della prima ricetta seguita passo a passo, ho scelto una ricetta semplice, senza poolish. Eccola qua:
PANE AL LIEVITO FRESCO
Ingredienti:
- 500g di farina
- 280g di acqua (circa)
- 15g di sale
- 2 cucchiai di olio
- 2 1/2 cucchiaini di lievito secco
Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti secchi nel contenitore del robot, cominciando con la farina. Evitare di mettere in contatto il sale e il lievito.
Impastare aggiungendo progressivamente l'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio, abbastanza elastico e morbido. L'impasto non deve piu attacare ai bordi del contenitore (deve essere pulito!). Questo prendre qualche minuto.
Il mio robot (Cuisinart) consiglia di non impastare per piu di un minuto a partire dell'inserimento dell'ultimo ingrediente. Non rispetto questo consiglio e impasto un po di piu (ma meno di 2 minuti). L'impasto non attacca piu al contenitore. Ho constatato che quando impasto con il robot, devo utilizzare circa 300g di acqua per ottenere una consistenza piacevole. Se ne metto di meno, l'impasto viene troppo secco.
Formare una palla con l'impasto, metterla in un contenitore di almeno 2 volte il suo volume, coprire con un panno umido e mettere il tutto in un posto caldo e umido.
Ecco l'impasto prima della prima lievitazione. Il mio appartamento essendo particolarmente freddo in questo periodo (17°), utilizzo un astuzia per fornire all'impasto un posto caldo e umido. Questo trucco mi è stato consigliato da Micheline, sul forum del sito Marmiton. Riscaldo un bicchiere di acqua nel mio micro-onde finchè non si formi un po di vapore. Spengo il micro-onde, ci lascio il bicchiere e ci metto il contenitore con l'impasto. Chiudo ed è finito!
Lasciare crescere l'impasto finchè il suo volume raddoppi.
Il mio impasto è raddoppiato. Ha avuto bisogno di circa 1:30.
Premere al centro dell'impasto per farne uscire il gas, e lavorarlo qualche minuto. Formare di nuovo una palla (piu piatta della prima volta), metterla su una teglia ricoperta da carta da forno, e metterla in un posto caldo e umido.
Essendo abbastanza pigra, non ho rilavorato l'impasto per molto tempo. E' stato un errore? Influenza davvero il risultato finale? Ho un po di difficolta a dare una forma corretta al mio pane, e dunque, come potete vederlo, gli do velocemente la forma di una pallina senza preoccuparmene piu di tanto.
L'impasto sta per radoppiare di nuovo.
Effettivamente, questa volta, l'impasto è raddoppiato. E' la prima volta che cresce cosi tanto. Devo dire che l'ho sicuramente lasciato riposare troppo a lungo (1 ora e 45 min), me lo sono un po dimenticato. Quindi, mi sembra di avere aspettato troppo e di avere lasciato passare il momento ideale per infornare il pane.
Fare delle incisioni sul pane con una lametta (non so come si chiamano queste incisioni in italiano? qualcuno me lo saprebbe dire?), vaporizzare un po di acqua sul pane, e infornare nel forno caldo (200 °). Cuocere per circa 35/40 minuti.
Come lo potete vedere, fare delle incisioni sul mio pane l'ha fatto un po sgonfiarsi... Sulla foto, si vede anche che è cresciuto di piu in largezza che in altezza. Ho messo nel forno (in basso) un piatto che conteniva dell'acqua; questo per favorire la creazione di una bella crosta dorata sul pane. Fino ad ora, lasciavo l'acqua durante tutta la cottura, questa volta l'ho tolta 15 minuti prima. Mi sembra molto meglio perchè se si lascia l'acqua fino alla fine, la parte di sotto del pane non cuoce bene.
Ed eccoqua il risultato :
Conclusione
Il pane è molto buono e abbastanza aerato. Ma devo ancora migliorare molte cose. E nelle prossime settimane, vorrei effettuare alcuni cambiamenti alla ricetta, e al procedimento. In particolare:
Alcuni aggiungono dello zucchero, è davvero indispensabile? Se lo è, è meglio utilizzare dello zucchero oppure del miele?
A cosa serve l'olio? Vorrei provare senza.
Provare a mettere meno acqua.
Devo anche togliere piu aria tra le 2 lievitazioni.
La durata della seconda lievitazione non deve essere troppo lunga. Per sapere se è tempo di infornare il pane, devo premere l'impasto con un ditto. Se la marca del ditto sparisce subito, è troppo presto. Se la marca non sparisce per niente, è troppo tardi.
Togliere l'acqua dal forno dopo una quindicina di minuti.
