04 mai 2005
Pizza bis
Vi ho già presentato le pizze che cuciniamo solitamente... Questa volta, sto per parlare di nuovo di pizze ma per presentare 2 cambiamento:
- il condimento
- la ricetta della pasta della pizza
Il condimento
Da quando abbiamo comprato il forno speciale pizza, facciamo delle pizze ogni WE, quando siamo a Roma. Il fatto di mangiarne cosi spesso mi ha dato voglia di cambiare il condimento. Non sarà un impresa facile, adoro il condimento attuale e il nuovo dovrà dunque essere all'altezza!! Questa volta, ho scelto un condimento a base di carne macinata, cipolla, peperoni, salsiccia piccante...
Sto per disporre tutti gli ingredienti dall'inizio della cottura, perchè non so se alcuni di loro hanno bisogno di più o meno cottura. Sarà la prima esperienza. La carne macinata sarà tagliata (cone le dità) apezzetini.
La pasta
La ricetta della pasta che facevamo all'inizio è molto classica. Utilizza 12g di lievito per 500g di farina, e richiede circa 3 ore di riposo. Subito dopo, si stende.
Da un po' di tempo, raccogliamo dei consigli (trovati su Internet o dati dai colleghi), e abbiamo un po' cambiato il procedimento. le informazioni che abbiamo ottenuto sono:
- Più il riposo della pasta è lungo, migliore è la pasta. Si digerisce anche meglio. E' quindi meglio ridurre la quantità di lievito ma lasciare crescere la pasta per più tempo (circa 12 ore).
- E' preferibile formare delle palline di pasta individuali (che corrispondono ad UNA pizza) PRIMA del riposo. Questo rende la pasta più facile da stendere. E' meno elastica.
- E' preferibile fare crescere le palline di pasta non in una ciotolina, ma direttamente su un piatto piano.
Applichiamo i 2 ultimi consigli da 2 settimane, e funziona davvero! Questa volta, applicheremo anche il primo consiglio. Ecco la ricetta esatta della pasta:
PASTA PER LA PIZZA
Ingredienti (per 2 pizze):
- 380g di farina
- 200g di acqua (circa)
- 2 cucchiaini di sale fino
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 3g di lievito fresco
Preparazione:
1) Mischiare tutti gli ingredienti nel robot e impastare per alcuni minuti.
2) Dividere la pasta in 2 palline di peso identico. Disporre ognuna pallina su una carta da forno infarinata, su un piatto piano (nel mio caso, ho utilizzato dei stampi per dolci).
3) Ricoprire queste palline con un panno per proteggerli dalle correnti di aria. E lasciare crescere la pasta per 9 ore. Le palline devono raddoppiare di volume.
Dopo 9 ore, la pasta è effettivamente raddoppiata, ma non in altezza. Si è estesa, la quantità di lievito era forse troppo elevata. Non è affatto un problema (si consiglia di fare crescere la pasta su un piatto piano per farla crescerer in larghezza e cosi diventa più facile da stendere).
4) Non reimpastare! Stenderla direttamente.
La pasta è stata facilissima da stendere! Non si retratta, ha perso la sua elasticità.
5) Ecco fatto! Basta porre questa pasta sulla pietra refrattaria e condirla.
Remarque:
Perchè 3g di lievito e non 2 o 4? Il mio calcolo è molto semplice. Prima, utilizzavo circa 10g di lievito e il riposo durava 3 ore. Questa volta, il riposo durerà 9 ore, cioè 3 volte di più. Ho quindi deciso di utilizzare 3 volte di meno di lievito, cioè tra 3 e 4g. I miei calcoli erano sbagliati, 3g erano troppi. Forse dipende anche della temperatura della stanza, della qualità della farina... La prossima volta, riproverò con 2g di lievito.
Conclusione
La pizza è molto buona. La pasta è più leggera, e ovviamente, non si sente per niente il gusto di lievito. Il condimento invece non è perfetto. I punti negativi sono:
- La carne macinata è troppo secca. Bisogna sicuramente introdurla solo 2 minuti prima della fine cottura.
- Manca un piccolo qualcosa. Forse un po' di peperoncino. Effettivamente, ho aggiunto (dopo la cottura) un po' di pasta di peperoncino, ed era molto meglio.
La pasta ci ha convinto (anche se rimane ancora molto da fare per migliorarla), il condimento un po' di meno.
18 avril 2005
Finalmente, le pizze!!!!!!
Alcune settimane fa, vi parlavo di un nostro nuovo acquisto: Un forno speciale pizza, che doveva cuocere le pizza in 5 minuti (vedere articolo corrispondente).
Per mancanza di tempo, non avevo potuto mostrarvi le foto delle pizze. Ma oggi, sto per riparare quest'assenza di foto, perchè questo WE, abbiamo organizzato una piccola serata "pizza". Il risultato fu straordinario!!!
La prima pizza fatta in casa che abbia mangiato, la devo al padre di Massimiliano, grande specialiste delle famiglia per tutto quello che riguarda la preparazione delle pizze. Questa prima volta risale a 2 anni fa, ma utilizzo ancora la sua ricetta originale. Con alcune variazioni a volte, per provare nuovi tipi di farina. Ma la base è sempre la stessa: Una pasta molto semplice, e un condimento MOLTO ricco!
Cominciamo con l'elaborazione della pasta, visto che è la parte la più difficile e la più lunga.
IMPASTO PER LA PIZZA
Ingredienti:
- 500g di farina
- 10g di lievito di birra fresco
- 280 a 300g di acqua
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaio di miele (non faceva parte della ricetta originale, l'ho aggiunto io)
Preparazione:
1) Scioglere il lievito con un pò di acqua e il miele. Aspettate 10 minuti, poi versate tutti gli ingredienti (tranne l'acqua) nel contenitore del robot. Impastare aggiungendo progressivamente l'acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ed elastico. Il mio impasto è molto colloso, ma cosi, la pizza viene buonissima.
2) Mettere l'impasto in una ciotola infarinata. Ricoprirla con un panno umido e lasciare crescere in un luogo caldo e umido, fincchè non raddoppi di volume.
Questa volta, ha preso 3 ore.
3) Togliere il gas dall'impasto, impastare di nuovo per un pò per togliere l'aria. Formare delle palline di pasta, una per ogni pizza (con 500g di farina, si possono fare tra 2 e 3 pizze a secondo delle spessore che date alla vostra pizza).
4) Lasciare riposare queste palline per una decina di minuti. Questo riposo supplementare permette di stendere la pasta più facilmente. Può raggiungere 20 minuti.
5) Formare dei dischi di pasta, della grandezza del forno. E' possibile formarle con un mattarello se vi piace la pizza sottile oppure direttamente con le mani se vi piace la pasta spessa.
Hum... un pò difficile fare delle pizze perfettamente tonde. C'è ancora da migliorare!!
6) Durante la stesura della pasta, il forno è stato riscaldato. Ha bisogno di 10 minuti per essere a temperatura. Porremo le pizze direttamente sulla pietra refrattaria. E a forno aperto, condiremo la pizza, con gli ingredienti prescelti.
Nel nostro caso, abbiamo scelto:
Ingredienti:
- Salsa di pomodoromozarella tagliata a dadini
- Salsiccia piccante
- Fette di prosciuto crudo
- Olive nere
- Rucola
- Panna
- Funghi porcini
Preparazione:
Attenzione, tutti gli ingredienti non devono essere introdotti allo stesso momento.
1) Spalmare la salsa di pomodoro sulla piazza, con il dorso di un cucchiao. E' importante lasciare i bordi in bianco, affinchè il condimento non cadi. Permetterà anche la formazione naturale dei bordi della pizza.
2) Spargete la mozarella. Aggiungete la panna, se non avete paura delle calorie.
3) Disponete alcune olive e alcuni pezzi di salsiccia piccante.
4) Chiudete il forno e lasciate cuocere per 2/3 minuti. Controllate la cottura e aggiungete i funghi porcini.
5) C'è bisogno di 2/3 minuti supplementari e la pizza sarà cotta. Metterla in un piatto, essendo attenti a non far cadere il condimento sulla pietra refrattaria. E disponete subito le fette di prosciutto crudo sulla pizza. Il calore della pizza li cuocerà un pò.
6) Aggiungete la rucola, ed è pronto!!!!!!!!
Conclusione
Non so che ne pensate, ma a me queste foto di pizza mi danno davvero fame!!
Una cosa è sicura, comprare questo forno è stato un eccellente idea. Le pizze sono perfettamente cotte in 5 minuti. La pasta è straordinaria, i bordi si formano da soli, e sono ben gonfiati. Il centro rimane sottile. Il condiment è cotto perfettamente.
No davvero, non rimpiangiamo questo forno. E cuciniamo la pizza ogni settimana!!
14 avril 2005
La nostra piccola follia
Introduzione
Vivendo nel paese della pizza (ricordatevi che sono francese), il nostro consummo di focaccie, calzoni e pizze è molto elevato. Abbiamo provato molte pizzerie, sopratutto napoletane. E la maggior parte ci hanno dato soddisfazione. Ma credetemi, niente vale una pizza fatta in casa!!
A casa, si può scegliere lo spessore di pasta che vi piace di più, potete mangiarla con un buon vino senza che nessuno vi prendi per pazzo! (e si, in Francia, la pizza si mangia con il vino. Preferibilmente rosso. Quando ho scoperto che qua la pizza si beveva con la birra, sono rimasta senza voce. La birra? con la pizza? Mi direte che avete per forza ragione voi visto che siete voi ad avere inventato la pizza. Ma non ci posso fare niente, la pizza, me la voglio godere con un bel bicchiere di vino rosso. Anche in pizzeria, non mi risolvo ad ordinare una birra. Non potete sapere quanti sguardi strani ho dovuto sopportare quando ordinavo la mia bottiglia di vino!!)
Cmq, stavo dicendo che cuciniamo spesso la pizza in casa. Diciamo una volta a settimana! Il nostro forno è un antichità, che non supera i 220 gradi secondo il termostato, e i 180/200 gradi secondo me! E' incapace di mantenere una temperatura omogenea e ogni cottura è una catastrofa. Per cuocere una pizza, ci impiega più o meno mezz'ora. Quando si sa che idealmente una pizza dovrebbe cuocere in 1 o 2 minuti...
E quindi, abbiamo ceduto... abbiamo fatto una piccola follia: Un forno speciale pizza, le cui caratteristiche sono:
- 2 resistenze (sopra/sotto)
- Pietra refrattaria
- Puo raggiungere i 450 gradi
- Potenza di 1200W
- Permette di fare delle pizze di circa 31cm
Con tutto questo, se non riusciamo a fare delle pizza stupende, sarà che davvero non siamo bravi per niente!
Prima di scegliere questo forno, abbiamo cercato molte informazioni su Internet. In Francia, sembra che questo tipo di forno non sia molto diffuso. In Italia, invece, ci sono diversi modelli, ma non poi cosi tanti come me lo aspettavo. Esistono 3 grandi tipi di forni per la pizza:
I "pseudo-forni" composti da una teglia (non si tratta di una pietra refrattaria) che si mette direttamente sul fornello a gas.
Si ricopre poi questa teglia con un copercchio che contiene una resistenza. Non so quanti gradi raggiunge questo forno.
Si tratta di una soluzione molto apprezzata dagli "esperti di pizza", ma difficile da trovare (pocchi prodotti):
I "Forni classici": Assomigliano ad un forno normale, sono un pò più piccoli e raggiungono i 300 gradi.
Secondo quello che abbiamo letto su Internet, questa soluzione non vale la pena se avete già un forno di qualità.
Non sembra un vero prodotto specifico per la pizza ma un "forno molto buono":
I forni con pietra refrattaria: il nostro! Questa soluzione è consigliata da tutti: facilità di uso, temperature davvero elevate, pizza straordinarie:
Dettagli del forno
Vi presento dunque il nostro nuovo acquisto. L'abbiamo provato per la prima volta mercoledi scorso:
Interno Resistenza Pietra refrattaria
Avete visto quant'è bella questa pietra refrattaria? Tutta bella, tutta pulita! Beh non è durato molto. Dopo solo 3 pizze, siamo riusciti a sporcarla in un modo inimaginabile!
Dopo 3 pizze...
E si, ma non è cosi semplice come ci si può credere! Bisogna riuscire a disporre la pizza al centro (noi, abbiamo esagerato, abbiamo voluto fare le pizze della misura esatta del forno. Meglio farle piu piccole, cosi si limitano i rischi), il piu minimo bucco diventa una catastrofa, il condimento tocca la pietra e bruscia istantanamente...
Non ho scattato foto delle pizze perchè le abbiamo devorate. Sono le migliore pizze (fatte in casa) che ho mai mangiato! Cotte in 5 minuti, non una di più. Appena la pizza entrava in contatto con la pietra, delle bolle cominciavano a formarsi insuperficia e dovevamo sbrigarci di condire la pizza. I bordi si sono formati da soli, e cosi, la pasta era molto sottile al centro, e ben gonfiata sui bordi. Buonissime queste pizze!!!!!
Ovviamente, abbiamo fatto abbastanza monellerie, il che spiega l'aspetto della pietra dopo uso, ma basta un pò di organizzazione e diventeremo dei veri professionisti.
Conclusione
Le cose a cui essere attenti la prossima volta sono:
- Fare delle pizze piu piccole
- Condirle "alla napoletana", cioè solo al centro. Questo per permettere ai bordi di formarsi da soli, e per evitare che cadi il condimento.
- Aspettare che la pietra abbia raggiunto la giusta temperatura prima di metterci la pizza. Altrimenti, la pizza si attacherà alla pietra e sarà di sicuro un disastro (una parte del nero sulla pietra è proprio dovuto a questo errore).
Molto presto, vi mostrerò le foto delle pizze... Cosi vi mettrà l'acquolino in bocca anche a voi:-))
07 mars 2005
La mia prima focaccia
In seguito alla richiesta del mio ragazzo (che è italiano e dunque ha un gran bisogno di cucina italiana:-) ), eccomi qua nella mia cucina, la ricetta in mano, pronta a cucinare la mia prima focaccia.
Visto che si tratta di un piatto italiano, ho cercato su tutti i siti di cucina italiana e mi sono decisa per una ricetta del sito Gennarino, che descrive molto bene le diverse tappe della ricetta, e le illustra anche con delle foto.
La ricetta scelta si trova all'indirizzo seguente:
Gennarino-Focaccia
Su questo sito è anche possibile trovare molte ricette di pasta e di pane. Ve lo consiglio tantissimo!
Ecco un riassunto della ricetta:
FOCACCIA ALLA GENOVESE
Ingredienti:
- 500g di farina
- 250 a 300g di acqua
- une pizzico di zucchero
- 1/2 cubo de lievito fresco
- 3 cuchiai di olio di oliva
- del sale
- dell'olio di oliva e del sale grosso per condire la focaccia
Preparazione:
- Sciogliete il lievito in un po' di acqua , unitevi un pochino di farina e lasciate riposare almeno 1/2 ora.
Aggiungete tutti gli altri ingredienti, impastate fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia. - Mettetelo in una terrina (di almeno 2 volte il suo volume), incidete una croce sopra e copritelo con un panno umido, lasciando lievitare almeno 2 ore.
- Coprite il fondo della teglia con un foglio di carta e ungetelo d'olio.
Rovesciate l'impasto al centro della teglia. Stendetelo con le mani, in modo che sia piuttosto sottile. Poi, con le dita, fare le caratteristiche "fossette" infilado le punta nella pasta. - Preparate un'emulsione di olio e acqua in parti uguali e cospargete la superficie della focaccia.
- Lasciate riposare una ventina di minuti e infornate in forno gia' caldo (200 gradi circa).
La mia esecuzione
Ho rispettato la ricetta alla lettera, e in particolare i tempi di attesa (2 ore e poi, 20 minuti).
Ho impastato il tutto nel mio robot (di marca Cuisinart) durante alcuni minuti.
La sola cosa che ho cambiato è stato il condimento. Il mio ragazzo mi ha infatti suggerito di coprire la focaccia con delle fette sottilissime di cipolla e di patate.
Il risultato
L'impasto non è molto cresciuto, diciamo che non è per niente raddoppiato. Era forse un po troppo duro. Il problema puo anche essere dovuto alla temperatura del mio appartamento, faceva solo 17 gradi.
Malgrado tutto, la focaccia ha una buona testa (potete vederla sulla foto), è ben dorata, il condimento è cotto perfettamente. Il solo problema riguarda lo spessore della pasta: è ben troppo sottile per una focaccia!!
Passiamo al sapore adesso: Non è affatto male per una prima volta. La pasta essendo troppo sottile, non è il massimo, è un po troppo compatta, non abbastanza leggera e morbida. Ma è un buon inizio.
Conclusione
Riproverò prestissimo, penso di avere capito quello che devo cambiare.
I punti importanti sono:
L'impasto deve crescere molto di piu. Deve almeno raddoppiare. Per raggiungere questo, non mi devo fidare dei tempi scritti nella ricetta ma aspettare finchè l'impasto sia raddoppiato di volume.
L'impasto deve essere elastico e morbido. Si puo aggiungere un po di acqua per ottenere la consistenza giusta.
L'emulsione acqua/olio rende la focaccia ben dorata.
E' importante lasciare crescere la focaccia una seconda volta, una volta stesa sulla teglia. 20 minuti, forse, non sono abbastanza, posso lasciarla crescere di piu.
E poi, ho trovato un astuzio su Internet: Infornare la focaccia nel forno freddo. Le permetterebbe di crescere di piu (mentre il forno si riscalda).
