Pizza bis

Vi ho già presentato le pizze che cuciniamo solitamente... Questa volta, sto per parlare di nuovo di pizze ma per presentare 2 cambiamento:

• il condimento
• la ricetta della pasta della pizza

Il condimento

Da quando abbiamo comprato il forno speciale pizza, facciamo delle pizze ogni WE, quando siamo a Roma. Il fatto di mangiarne cosi spesso mi ha dato voglia di cambiare il condimento. Non sarà un impresa facile, adoro il condimento attuale e il nuovo dovrà dunque essere all'altezza!! Questa volta, ho scelto un condimento a base di carne macinata, cipolla, peperoni, salsiccia piccante...

Sto per disporre tutti gli ingredienti dall'inizio della cottura, perchè non so se alcuni di loro hanno bisogno di più o meno cottura. Sarà la prima esperienza. La carne macinata sarà tagliata (cone le dità) apezzetini.

La pasta

La ricetta della pasta che facevamo all'inizio è molto classica. Utilizza 12g di lievito per 500g di farina, e richiede circa 3 ore di riposo. Subito dopo, si stende.
Da un po' di tempo, raccogliamo dei consigli (trovati su Internet o dati dai colleghi), e abbiamo un po' cambiato il procedimento. le informazioni che abbiamo ottenuto sono:

• Più il riposo della pasta è lungo, migliore è la pasta. Si digerisce anche meglio. E' quindi meglio ridurre la quantità di lievito ma lasciare crescere la pasta per più tempo (circa 12 ore).
• E' preferibile formare delle palline di pasta individuali (che corrispondono ad UNA pizza) PRIMA del riposo. Questo rende la pasta più facile da stendere. E' meno elastica.
• E' preferibile fare crescere le palline di pasta non in una ciotolina, ma direttamente su un piatto piano. 

Applichiamo i 2 ultimi consigli da 2 settimane, e funziona davvero! Questa volta, applicheremo anche il primo consiglio. Ecco la ricetta esatta della pasta: 

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PASTA PER LA PIZZA

Ingredienti (per 2 pizze): 

• 380g di farina
• 200g di acqua (circa)
• 2 cucchiaini di sale fino
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 3g di lievito fresco

Preparazione:

1) Mischiare tutti gli ingredienti nel robot e impastare per alcuni minuti.

2) Dividere la pasta in 2 palline di peso identico. Disporre ognuna pallina su una carta da forno infarinata, su un piatto piano (nel mio caso, ho utilizzato dei stampi per dolci).

3) Ricoprire queste palline con un panno per proteggerli dalle correnti di aria. E lasciare crescere la pasta per 9 ore. Le palline devono raddoppiare di volume. 

Dopo 9 ore, la pasta è effettivamente raddoppiata, ma non in altezza. Si è estesa, la quantità di lievito era forse troppo elevata. Non è affatto un problema (si consiglia di fare crescere la pasta su un piatto piano per farla crescerer in larghezza e cosi diventa più facile da stendere).  

4) Non reimpastare! Stenderla direttamente.

La pasta è stata facilissima da stendere! Non si retratta, ha perso la sua elasticità.

5) Ecco fatto! Basta porre questa pasta sulla pietra refrattaria e condirla.

Remarque:

Perchè 3g di lievito e non 2 o 4? Il mio calcolo è molto semplice. Prima, utilizzavo circa 10g di lievito e il riposo durava 3 ore. Questa volta, il riposo durerà 9 ore, cioè 3 volte di più. Ho quindi deciso di utilizzare 3 volte di meno di lievito, cioè tra 3 e 4g. I miei calcoli erano sbagliati, 3g erano troppi. Forse dipende anche della temperatura della stanza, della qualità della farina... La prossima volta, riproverò con 2g di lievito. 

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Conclusione

La pizza è molto buona. La pasta è più leggera, e ovviamente, non si sente per niente il gusto di lievito. Il condimento invece non è perfetto. I punti negativi sono:

• La carne macinata è troppo secca. Bisogna sicuramente introdurla solo 2 minuti prima della fine cottura.
• Manca un piccolo qualcosa. Forse un po' di peperoncino. Effettivamente, ho aggiunto (dopo la cottura) un po' di pasta di peperoncino, ed era molto meglio.

La pasta ci ha convinto (anche se rimane ancora molto da fare per migliorarla), il condimento un po' di meno.

Comments

[groik]

si l'impasto deve lievitare molto ma solo se il lievito è quello madre:
niente olio nell'impasto
l'acqua non deve superare i 37°
il sale va messo DOPO la prima lievitazione
il pomodoro va unito alla passata e cotto precedentemente cosi sei sicura di non mangiarlo crudo specialemodo se la pizza è sottile
unisci la farina di grano duro 100gr su 500 e 50 gr di farina intergrale
il prodotto finale sarà più croccante
e molto più digeribile

[wabbi]

Ieri ho provato questa pasta per fare della pizza, è formidabile!!! Era la migliore pizza che ho mai fatto! Mille grazie per questa ricetta!!!